위(Oui) 셰프

<위(Oui), 셰프>

세상에서 가장 뜨거운 셰프의 24시간

위셰프_입체북

마이클 기브니 지음 / 이화란 옮김

272페이지 / 국판(148*210))

14,000원

초판 1쇄 발행 2015년 5월 27일

ISBN 979-11-85230-53-5 03840

분류: 1. 요리               2. 에세이         3. 자기계발

발행: 처음북스

연락처: T. 070 7018 8812 F. 02 6280 3032 cheombooks@cheom.net 이상모 편집장

출판사 리뷰

셰프의 오른팔

바야흐로 ‘셰프 전성 시대’다. 유명 셰프들이 TV 프로그램에 출연해 자신만의 레시피를 공개하고, 패널들과 함께 새로운 음식들을 만들어 낸다. ‘셰프테이너(셰프+엔터테이너)’라는 신조어가 생길 정도로 지금 셰프들은 자신의 가게에서 벗어나 예능에서도 그 존재감을 드러내고 있다.

하지만 알고 있는가? 위풍당당하게 걸어가는 멋진 셰프의 그늘에는 언젠가 셰프 자리에 서기를 꿈꾸는 수많은 요리사가 있다는 것을. 우아하게 음식 맛을 보는 셰프들도 예전에는 숨막히는 위계질서 속에서 눈치 보며 요리했다는 사실을.

『위(Oui), 셰프』의 저자 마이클 기브니는 셰프의 그늘에 가려 주목 받지 못하지만 실질적으로 주방에서 가장 많은 일을 하는 셰프의 오른팔, ‘수셰프(Sous Chef)’를 주인공 삼아 그가 특급 레스토랑 주방에서 겪는 하루 동안의 모든 일을 소설처럼 풀어나간다.

주방은 전쟁터다!

수셰프는 새벽같이, 셰프보다도 빨리 나와 주문한 물건들을 체크하고 스페셜 요리의 재료들을 손질해야 한다. 셰프의 비위를 맞추고 눈치를 보면서 일하다 보면 어느새 순식간에 주문서가 가득 쌓인다. 셰프가 완성된 음식을 접시에 예쁘게 담는 동안 수셰프는 부하 요리사들이 완성한 요리들을 마지막으로 다시 확인하고 바쁜 셰프도 도와줘야 한다. 숙취 때문에 힘든 요리사 대신 생선 파트를 맡아 요리하고, 치우고, 주문서를 보고, 또 요리해야 한다. 이렇게 14시간을 일했는데도 내일은 더 일찍 출근해야 한다. 게다가 직원들 급여도 계산해야 한다.

몸이 열 개여도 모자라지만, 이렇게 몸이 부서져라 일하면서도 셰프의 “오늘 라인에서 정말 잘해줬네.” 라는 칭찬 한 마디에 그는 자신감이 가득 차고 뿌듯해진다. 그리고 또 내일을 위해 달려나간다.

오로지 실력으로만 승부하는 최후의 세계

모든 직업이 그런 것처럼 주방에도 수많은 정치가 있다. 하지만 이곳에 자신의 능력을 보상 받지 못하는 불합리함은 보이지 않는다.

가드르망제와 앙트루메티에를 넘고, 로티세와 파소네를 넘고, 마지막으로 수셰프를 넘어서지 않으면 셰프 자리에 오를 수 없다. 제 아무리 정치에 능한 사람이라 해도, 요리사들에게 고객은 왕이고, 또 최고의 음식을 만들어 돌봐주어야 할 사람이기 때문에 정치로 어느 정도 위치까지는 오를 수 있을지 몰라도 고객을 제대로 대접할 수 있는 요리 실력이 뒷받침되지 않는다면 가장 높은 셰프의 자리는 감히 넘볼 수 없다.

우리는 이 책에서 우리가 지금껏 몰랐던 레스토랑의 이면뿐만 아니라 요리사와 셰프의 삶 전체를 느낄 수 있다. 더 나아가면 ‘나’는 곧 우리가 되고, 우리는 한 수셰프의 하루를 함께 겪으며 우리가 달리고 있던 레일을 비로소 돌아보게 된다.

후회하지 않을 만큼 열심히 살아왔는지, 가슴이 시키는 일을 하고 있는지.

셰프이자 작가인 마이클 기브니의 『위(Oui), 셰프』는 ‘오로지 실력으로만 승부하는 최후의 세계’인 주방의 매력에 푹 빠지고 싶은 사람과 파워풀한 셰프로부터 열정을 나눠 받고 싶은 사람, 그리고 셰프의 이야기를 통해 삶을 재정립하려 하는 사람 모두를 끌어당긴다. 그리고 분명 이 모두를 만족시킬 수 있는 책일 것이다.

저자소개

지은이: Michael Gibney(마이클 기브니)

마이클 기브니는 열여섯 살에 처음 레스토랑에서 일을 시작했다. 수셰프로서 처음 일한 건 스물두 살 때로 추정한다. 그는 ‘태번 온 더 그린’에서 총주방장으로 승진했고 그곳에서 80명의 스태프를 관리했다. 모건스 호텔 그룹, 맨하튼의 10 다우닝, 브루클린 덤보의 거버너를 거쳐왔다. 그는 미국 최고의 레스토랑에서 경력을 쌓아온 많은 요리사들과 함께 일할 기회가 있었다. 그 레스토랑 중엔 알리니아, 퍼셰, 일레븐 메디슨 파크, 다니엘, 장 조지, 르 버나댕, 불레, 뒤카스, 코튼, WD-50, 모모푸쿠 등이 있다. 그는 요리 외에도 프랫 대학교에서 페인팅 학사 학위와 콜롬비아 대학에서 논픽션 창작 석사 학위를 받았고, 브루클린에서 살고 있다.

옮긴이: 이화란

이화란은 한국방송통신대학교 영어영문학과를 졸업하고 현재 프리랜서 번역가로 활동 중이다. 영미 문화와 한국 문화의 사이를 잇는 다리가 되어주겠다는 꿈을 꾸며 살고 있다. 역서로는 『미치광이 예술가의 부활절 살인』이 있다.

책 속에서

그는 곧 가야 할 시간이 되었고 나도 다시 일을 하러 돌아가야 했다. 나는 마지막으로 그에게 업계를 떠났던 것에 대해 어떻게 생각하는지 물었다. 그는 드라마틱하게 잠시 침묵하더니 담배 연기를 들이마셨다.

“주방을 떠나서 보낸 시간이 얼마나 길든지 요리는 언제나 우리에게 다시 돌아오라고 외치죠.”

우리는 담배꽁초를 툭 던지고 각자의 길을 갔다.

주방에서 생긴 수많은 금언 중에서도 보다 그럴 듯한 말 중에 ‘요리사는 그가 만든 마지막 요리를 보만 알 수 있다’는 말이 있다. 마지막으로 만든 요리가 첫 요리만큼의 품질을 보장할 수 없다면 저녁 내내 잘해냈어도 소용없다는 뜻이다. 우리는 지금 막 만든 요리를 살펴보며 자신이 잘 해내고 있다는 사실에 안정감을 느낀다. 우리의 생선 요리는 완벽하다. 접시에 담긴 모습도 위풍당당하다. 이번 요리는 손님이 기다려준 가치가 있을 만큼 스와니예 하다.

 

추천사

이 책은 훌륭하다(정말 훌륭하다!). 언어와 이야기와 기교를 두루 겸비한 저자의 데뷔작을 보는 것은 스릴이 넘치는 일이다. 우리 스태프들에게 내 책을 읽어보라고는 감히 하지 못하겠지만 마이클 기브니의 책은 흔쾌히 읽어보라고 할 수 있을 것 같다.

– 가브리엘 해밀턴, 『피와 뼈 그리고 버터(Blood, Bones & Butter)』의 저자

기브니에게는 시인의 영혼과 일꾼의 활력이 있다. 부드러우면서도 반항적인 이 책을 통해 독자는 우리에게 음식을 제공해주고, 영양분을 공급해주고, 삶의 맛 좋은 것들을 대접하고자 하는 소망을 가진 모든 사람에게 감사한 마음을 영원히 갖게 될 것이다.

– 뉴욕 타임스 북 리뷰

현장에서 들려주는 끝내주도록 세세한 리얼 요리의 세계. 넌센스란 없다. 이것이 핵심이다.

– 안소니 부르뎅, 베스트셀러 『셰프(Kichen Confidential)』의 저자이기도 한 미국의 스타 셰프

독자는 롤러코스터를 타듯 맨하튼의 고급 레스토랑에서 벌어지는 모든 종류의 드라마와 긴장감과 흥겨움과 소진과 회복을 생생하게 체험하게 된다.

– USA 투데이

기브니의 글 솜씨는 그가 소유한 11인치의 스지히키 칼만큼이나 뛰어나다.

– 퍼블리셔스 위클리

훌륭한 요리사는 작가가 단어를 신중하게 선택하는 것처럼 재료를 신중하게 선택한다. 마이클 기브니는 고도의 질서를 따라 단어를 선택하는 언어의 요리사이다. 독자는 입맛을 다셔가며 책을 읽게 될 것이다.

– 게리 슈타인가르트, 『망할 놈의 나라, 압수르디스탄』의 저자

차례

주방 평면도 8

주방 조직도 9

서문 11

아침 17

라운드 23

피네스 잡 38

팀 45

플라뒤쥬르 68

그곳에 있기 89

휴식 112

서비스 131

메시지 173

마감 185

바 198

집 223

아침 232

후기 239

주방 용어 240

감사의 말 266

옮긴이의 말 269

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