<오사카에서 장사의 신을 만나다>
줄 서서 기다리는 오사카 가게의 비밀
| 이영호 지음
256페이지 / 신국판(152*224) 15,000원 초판 1쇄 발행 2016년 4월 8일 ISBN 979-11-7022-038-1 03320 분류: 경영 발행: 처음북스 연락처: T. 070 7018 8812 F. 02 6280 3032 cheombooks@cheom.net 이상모 편집장 |
자영업의 시대다. 취업이 불안정해지면서 수많은 퇴직자와 청년들이 자영업을 시작한다. 그러나 또한 개성 없는 가게를 차렸다가 수없이 망하는 것 또한 현실이다. 그런데 비슷하게 장기 불황을 겪은 일본에는, 끊임없이 손님이 줄을 서는 가게가 있다. 특히 ‘일본의 부엌’ 오사카의 가게는 특별한 무엇인가가 있다. 이 책에서는 직접 오사카의 가게를 탐방하여 얻은 장사의 비법을 우리나라의 자영업자들과 공유하려 한다.
일본의 부엌에서 찾은 장사의 비결
우리나라는 매년 백만 개 가까운 자영업이 창업한다. 그러나 80만 개의 자영업이 문을 닫는다. 식당 자영업 폐업률은 94퍼센트나 된다(2012년 통계청 조사 기준). 전반적인 불황으로 너무나 많은 자영업자가 나온다는 것이 일단 가장 큰 문제점이다. 비슷한 업종이 너도 나도 생겨나며 치열하게 경쟁하면서 치킨 게임이 되어버리는 것이다. 이런 상황을 타계할 방법은 없을까?
그래서 일본으로 눈을 돌려보았다. 일본도 우리나라 못지않은 장기불황으로 몸살을 앓았다. 그 와중에서 수십 년간 손님을 문앞에 줄 세우는 식당이 있었다. 특히 도톤보리 같은 곳은 엄청나게 많은 식당이 경쟁하는 곳임에도 각자의 개성을 내세워 경쟁하며 상생하고 있었다.
“소스를 한 번만 찍어 먹어!”라며 눈을 부라리는 마케킹이 서 있는 꼬치 가게에서는 실제로 소스를 두 번 찍어 먹는 손님이 나오면 소스를 버리고 새로 가져다 준다. 그만큼 소스에 자신이 있다는 것이며 위생을 중요시한다는 표시다.
어떤 오코노미야키 가게는 소스로 캐릭터를 그려준다. 타코야키 가게는 어린이들이 타코야키를 굽는 체험을 할 수 있는 시설을 갖추고 ‘박물관’이라는 이라는 이름으로 운영한다. 한 참치 회 덮밥집은 하루에 딱 두 시간만 싱싱한 회를 저렴한 가격에 공급하고 재료가 떨어지면 더 이상 장사를 하지 않는다.
이런 개성과 스토리가 어울러져서 성공을 지속하고 있다. 이런 오사카 가게들의 성공 비결과 분위기를 생생하게 체험할 수 있도록 이 책은 저자가 직접 일본의 가게를 탐방해서 느낀 바를 기준으로 알려준다.
한국판 고독한 미식가?
이 책의 목적은 자영업자를 꿈꾸는 사람에게 일본 식당의 비결을 알려주는 것이지만, 그곳에서 내오는 음식의 맛과 분위기 그리고 먹는 사람의 기분까지 자세히 알려줌으로써 마치 일본 만화 ‘고독한 미식가’를 보는 듯한 재미까지 제공한다.
포크와 나이프를 사용해서 조심스럽게 호일을 뜯자 그 안에서 스테이크가 얼굴을 내민다. 훅 하는 김과 함께 코 끝을 사로잡을 정도로 매혹적인 육즙 그리고 고기향이 감미롭다.
‘정말 대단해. 아 받침대 밖으로 육즙이 넘치겠어.’
함박스테이크 전문점 토요테이를 설명하는 글 중 일부다. 사진과 설명하는 음식의 맛과 분위기, 그리고 저자의 개인적인 생각은 이 책을 맛집기행으로 봐도 충분히 재미있게 볼 수 있는 이유다. 그 스스로가 사업가인 저자는 이렇게 맛집을 재미있게 설명하면서도 각 가게의 성공 비결을 분석하는 치밀함을 빼놓지 않았다.
그야말로 재미와 정보가 공존하는 책이다.
지은이:
이영호
일본의 부엌, 오사카에서 유명한 가게들의 성공을 분석한다. 오사카를 찾는 사람들이 빠트리지 않고 방문해야 할 곳으로 손꼽는 가게들이 된 이유와 그들의 마케팅 전략에 대해 이야기한다. 유명하니까 그냥 가야 하는 가게들이 아니었다. 사람들이 그곳을 찾는 이유가 있었다.
月刊상공회의소에서 소개, 2011년엔 서울대학교 한국디자인산업연구센터(KDRI) 유어트렌드에서 칼럼니스트로 활동했으며 2010년 9월 [한국패션협회]에 <패션피플>이다. 패션디자이너 빅터리로 활동하며 명품 칼럼니스트이다. [MBC 손에 잡히는 경제]에 이어, [EBS 다큐프라임], [SBS 그것이 알고 싶다] 등의 방송 출연과 중앙일보, 한겨레, 신동아 등 다수 언론에 소개되었다.
책 속에서
일본의 부엌이라는 오사카에서 나름의 차별화와 독특한 전략으로 무장한 가게들이 길게는 100여 년 전부터, 그리고 요즘도 성공을 이어가는 중이다. 그들 중에는 회원제 멤버십 라면가게도 있었고, 하루에 딱 두 시간만 문을 여는 참치덮밥 가게도 있으며, 돈가스 꼬치튀김을 팔면서 소스는 반드시 한 번만 찍으라고 눈을 부라리는 가게도 있다.
그러나 어느 가게에서 때로는 재미로, 맛으로 손님들을 유혹한다고 해도 그건 어디까지나 일시적인 것, 오랜 시간 동안 사람들의 발걸음이 끊이지 않으며 성공을 이어가는 가게의 드러나지 않은 전략은 무엇일까? 사람들이 잘 모르는 그곳만의 이야기가 시작된다.
쿠시카츠의 기술력은 튀김옷의 상태가 말해준다. 바삭거림 정도와 튀김 속재료에 엉기지 않는 상태를 만드는 게 차이다. 누구나 사용하는 보통 기름을 사용하면 이런 상태를 만들 수 없다. 뭔가 달라야 한다. 가장 중요한 기름이 달라야 한다. 그래서 쿠시카츠는 소 심줄을 끓여 만든 기름을 내어 튀긴다. 그러면 기름을 만들고 남은 소 심줄은 어떻게 할까? 미소시루에 담가 삶은 후에 다시 손님에게 내놓게 되는데 이 음식을 도테야키라고 부른다. 그래서 도테야키는 한 마디로 ‘쿠시카츠는 이걸로 만든 기름으로 튀긴다’는 걸 상징한다. 튀김 자체가 고급 기름을 쓴다는 얘기다. 슈퍼에서 흔히 파는 기름이 아니라 가게가 개발한 기름이다. 다른 가게랑 비교할 수 없는 차별화이기도 하다. 기름이 쏙 빠진 소 힘줄은 부드러운 살코기가 되어 또 하나의 훌륭한 안주다. 그리고 쿠시카츠의 튀김옷의 바삭거리는 식감은 밀가루 반죽 대신 참마를 사용해서 만들어낸다.
차례
들어가며_ 일본의 부엌 ‘오사카’에서 가게를 읽다.
꼭 비싸야만 제대로 된 스시(초밥)가 아니다
손님에게 무한 선택권을 주는, 겐로쿠 스시
하나의 문화로 자리잡아가는 가게
보고 알고 즐기는 맛, 코나몬 타코야키
국물이 진해서 매니아가 생긴다?
오픈키친 즉석라멘, 킨류 라멘
먹고 갈 손님은 반드시 미리 말하세요
오사카를 대표하는 치즈타르트, 파블로
그릴 캐피탈이라 불리는 가게 이야기
포장된 맛의 비결로 만든 함박스테이크, 토요테이
생크림의 부드러움으로 성공하는 이야기
빵 싫다는 남자도 반하게 하는, 몽슈 도지마 롤
음식 그리고 추억이 담기다
귀여운 캐릭터가 들어간 오코노미야키, 오카루
지나가는 발걸음을 멈추게 하는 이야기
일본이라는 정서를 전략으로 삼다, 난반테이
손님이 조리하는 맛
맛을 고르다, 이치란 라멘
기다리지 않는 맛의 힘
즉석튀김 덮밥, 이치미젠 텐동
맛을 끼운 꼬치 이야기
코믹한 맛? 쿠시카츠 다루마
미슐랭이 인정한 도미밥 이야기
밥 위로 도미가 올라온 이유, 요타로 혼텐
일본 가정의 식사가 생각난다면
집밥의 푸근함, 마이도 오오키니 쇼쿠도
준비된 재료만 팔면 문 닫습니다
영업시간은 하루에 2시간뿐, 마구로 쇼쿠도
글 나오며_ 잘 되는 가게에서 배워야 할 특별한 그 무엇
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