맛의 과학(개정판)

■ 도서 소개

모두 안다고 생각하지만 사실 아무도 모르는 맛의 세계!

짠맛, 단맛, 신만, 쓴맛, 감칠맛이 전부는 아니다!

지금, 맛의 비밀과 맛을 만드는 사람의 놀라운 이야기가 펼쳐진다!

‘맛있다!’라는 이 말의 정확한 의미는 무엇일까? 우리는 달콤한 사과를 베어 먹을 때도, 칼칼한 육개장을 먹을 때도, 정확히 무슨 맛인지 표현하기 힘든 생선회를 먹을 때도 ‘맛있다!’라고 말한다. 그렇다면 이 모든 음식이 같은 맛일까? 이러한 물음에 대해서 우리는 정확히 답변을 할 수 없다. 더욱이 맛을 분석할 줄 모르고 맛이 무엇인지 정확히 알지 못한다.

맛은 혀가 느끼는 다섯 가지 맛과 코에 있는 400여 가지의 냄새 수용체, 심지어 촉각까지도(심지어 시각과 청각까지) 동원한 복합 미묘한 것이다. 이러한 복잡 미묘한 것들이 어울려 ‘맛있는 음식’은 우리에게 큰 기쁨을 주기도 하고 ‘선호하지 않은 음식’을 가려내거나 ‘위험한 음식’을 피할 수 있게 만든다. 이러한 맛을 탐구한다고 해서 부자가 되는 건 아니지만 맛 경험의 향상을 통해 삶이 더 풍요로워질 수 있다.

또한 <맛의 과학>은 맛의 가지고 있는 흥미로운 비밀만 서술하고 있는 것이 아니라 맛을 만드는 사람들(식품 회사, 향미 회사, 화학자, 식물과학자)의 이야기는 물론 이러한 배경지식을 바탕으로 어떻게 주방에서 맛을 극대화할 수 있는지까지 다루고 있는 맛있는 여정을 담은 과학 도서이다.

■ 추천사

“끝없이 매혹적이고 대단한 책이다.”

– 빌 브라이슨 『거의 모든 것의 역사』, 『빌 브라이슨의 발칙한 유럽 산책』 저자

“매혹적이다. 맛이란 밥 홈즈가 말하듯이 어디에도 없고 마음속에 존재하는 것이다.”

– 월스트리트 저널

“이 침이 고이게 하는 작업물로 홈즈는 부엌을 실험실로 바꾸어 놓았다. 그는 대단한 실험을 하며 기괴한 기술을 소개한다. 그는 음식의 과학을 재미있고 접근 가능하게 만들었다.”

– 퍼블리셔스 위클리

“나는 이 책을 읽으면서 많은 것을 배웠다. 홈즈는 급속히 진화하는 맛과 음식 디자인의 세계로 천재적이면서도 견문이 넓게 소개한다. 작은 양조장에서 연구소에 이르기까지 핵심 인물을 찾아낸다. 우리의 터전에서 벌어진 매력적인 여행을 통해 그 인물들의 개성과 열정이 드러난다.”

– 에이버리 길버트 『왜 그녀는 그의 냄새에 끌릴까』 저자

목차

한국 독자들에게_ 맛이 소중한 이유

서문_ 맛에 대한 놀라운 사실들

Part 1. 단순한 미각

Part 2. 후각: 맛의 핵심

Part 3. 세 번째 맛

Part 4. 맛이 왜 당신의 머리를 지배하는가

Part 5. 맛은 어떻게 행동을 주도하는가

Part 6. 맛의 설계: 화학과 맛의 이야기

Part 7. 농장에서의 맛

Part 8. 주방에서 맛 더하기

에필로그_ 더 많은 것을 얻을 수 있는 축복

추천사_ 읽고 음미하며 즐겨라!

참고 문헌 및 출처

■ 저자 소개

저자 밥 홈즈(Bob Holmes)

밥 홈즈는 20년 넘게 <뉴사이언티스트(New Scientist)> 잡지 특파원으로 활동해 왔다. 그는 애리조나 대학에서 진화생물학 박사학위를 취득했고 열정적인 가정 요리사이며 슬로 푸드 캐나다(Slow Food Canada)의 회원이다.

번역 원광우

부산태생으로 부산대학교 공과대학을 졸업한 후 오랜 기간 현대자동차에서 엔지니어로 근무했다. 이후 자동차 부품업체에서 일하며 울산과학대학에서 시간 강사를 겸임하기도 했다. 최근에는 국가과학기술심의회 전문위원으로도 활동했다. 한 자동차 부품사의 터키 법인에 근무할 당시의 경험을 책으로 엮은 『구석구석 이스탄불』의 저자이기도 하다.

감수 정재훈

약사, 푸드라이터. 음식과 요리에 숨겨진 과학적 사실을 바탕으로 글을 쓴다. 대중의 오해를 불러일으키는 잘못된 뉴스를 보면 글로든 방송으로든 반드시 팩트 체크를 해야 직성이 풀린다. 팟캐스트 <매불쇼>, KBS2 라디오 <김태훈의 프리웨이>, 국악방송 라디오 <최고은의 밤은 음악이야> 등의 다양한 방송에 출연 중이다. GQ, 에스콰이어, 올리브매거진 등의 잡지에 기고하며 저서로 『음식에 그런 정답은 없다』, 『정재훈의 식탐』, 『정재훈의 생각하는 식탁』이 있다.

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